"Las Recetas del Chieftain"

  De maestro de escuela a cocinero. Cómo llegué a cambiar la tiza por el cucharón

 

 

Es imposible imaginar la vida sin la comida; triste, comerla solo frente al televisor y necio, no agradecerla. "Las Recetas del Chieftain, Autobiografía culinaria" tiene en cuenta estas verdades y por eso el resultado es un libro que es mucho más que una simple enumeración de recetas: porque Santiago Boland, su autor, a través de la comida nos conecta con la vida, su vida. La palabra autobiografía contiene tres lexemas de origen griego: uno mismo, vida y escritura o sea que significa escritura sobre la propia vida. Vida que, en el caso de Santiago, tiene raíces lejanas: irlandesa, por el lado paterno, la catalana, por el materno y lo demás, todo argentino. Pero Santiago cuida en calificar su autobiografía como  «culinaria» o  sea que se ocupa de aquellos aspectos de su vida relacionados con la cocina, pero ¿qué no se cuece en una cocina? Así, a lo largo de estas páginas encontrarán recetas de todo tipo (sencillas, complicadas, extravagantes y hasta nostálgicas) rigurosamente explicadas, entremezcladas con un poco de historia, más anécdotas, reflexiones, chismes, odios y amores del Chieftain Boland. Escrito con mucho humor ¿irlandés? y en un lenguaje amable y coloquial, nos lleva a imaginar que estamos en casa de Santiago, sentados a la mesa con él y Adri, su mujer, recordando anécdotas o charlando sobre temas casuales, comiendo un estofado de ternera en cerveza negra o bebiendo un rico café irlandés con una torta de manzanas o simplemente, un mate criollo. Más allá de la puntillosa recopilación de recetas irlandesas, el valor de este libro está en que celebra la idea de comunión que surge de la comida compartida. Virginia  Beatriz Haurie

Fiotán el salmón del conocimiento

Fragmento de “Las recetas del Chieftain, una autobiografía culinaria” VH Libros. Buenos Aires 2006

 ¿Alguna vez pescó truchas? ¿No? Inténtelo. Primero porque es un buena excusa para despedir el día en algún piletón serrano,

segundo porque va a comprender por qué los Druidas veneraban al salmón, ese primo mayor de las truchas, como el pez de la

sabiduría.

Hace más años de los que quisiera, al atardecer, a orillas del Sauce Grande, frente al cordón Esmeralda, unos cientos de metros

aguas arriba del Puente Blanco, ese que enfila para el Despeñadero, vi saltar por primera vez una trucha: un relámpago de plata en

el aire… cierro los ojos y la veo, aún hoy.

Mis compañeros y yo nos quedamos toda la noche tratando de lograrla con improvisados avíos de pesca. Sólo logramos bañar la

carnada y sacar cuatro bagres. ¡Ah! y la definitiva admiración por las truchas. El padre Brea, quien nos había dado permiso para

acampar, se reía de nuestros chambones intentos y afirmaba:

--¡Esa trucha sabe leer y escribir!--

No lo dudo.

Años después, muchos años después, reunido con la familia Boland de Australia, en el Jardín Botánico de Brisbane, me sirvieron salmón. Era salmón del Pacífico, salvaje, fruto de la captura en el mar, como el ochenta por ciento de los salmones que se consumen en esos lares. En Europa y América del Norte el mercado se abastece en mayor medida del que proviene de criaderos. Es notable: hasta la composición química del pez varía de uno a otro medio de crianza. La diferencia, hasta en la calidad nutricional, favorece al salmón salvaje. En nuestra ciudad se comercializan dos variedades, el salmón blanco, que se captura en la costa atlántica, y el salmón rosado que proviene de los criaderos chilenos.

Antes de presentar las recetas con salmón quisiera contarle la historia de Fiotán, el salmón del conocimiento, y  de Fion, el hijo de Cumhail.

Escuche atento:

Fionn Mac Cumhail tuvo una vida azarosa. Era hijo de Cumhail, no otra cosa que “hijo de” quiere decir Mac o Mc, y de Muirne, la del hermoso cuello, hija de un Druida. De su madre heredó el color de su pelo, tal vez; de su padre, ciertamente el conflicto con el clan de los Mac Morna

Cumhill, el hijo de Trénmór, por intentar ser Chieftain de los Fiana, la guardia de los Altos Reyes de Irlanda, los Ar Rí, perdió la vida antes que naciera su hijo. Es más, antes de casarse con Muirne. Así Cumhail le heredó a su hijo el conflicto con los Mac Morna y la ambición de regir los Fiana y, por eso, cierta indefensión.              

Cuando nació, recibió el nombre de Demne pero no pudo usarlo, ni siquiera en medio de los bosques Slieve Bladhma, a dónde su madre lo enviara  para que la Druidesa Bodhmal y su hermana,  la guerrera Liath Luachra, lo educaran. Por temor a que fuera descubierto por el Clan Morna lo llamaron Fionn:  “blanco” o el de “cabellos rubios”.

Finnegas, por otro nombre Finneces, vivía en una cabaña, cerca del río Boyne. Si con Bodhmal y Liath Luachra se educó en el arte de sanar y aprendió las artes de la guerrra, junto  Finnegas, Fionn Mac Cumhill conoció las artes de la magia y la magia de las artes.

Finnegas era poeta, quizá un druida, que buscaba el saber por el saber mismo, el saber sobre todas las cosas. En el Boyne, en un remanso, vivía Fiotán, el Salmón del Conocimiento. Según los dichos de la gente del lugar quien  primero lo degustara llegaría a ver el futuro.

Fiotán se había alimentado con avellanas que caían a su piletón desde los árboles que bordeaban el Boyne, y como todos saben, porque así nos lo trasmitieron nuestros padres, el fruto del avellano –coll-  en la lengua de los poetas, la representación de la novena letra del alfabeto Ogham, es  la sabiduría concentrada en una baya[1]. El salmón que alimentado con las avellanas caídas al agua, además de aumentar el brillo de su piel con más manchas de plata, se apropiaría la sabiduría del avellano, portaría la sabiduría del mundo, la que penetra con claridad el futuro. El Salmón, principio de la luz, donaría a quien comiera primero su carne el saber total.

Finnegas, conocedor de las virtudes de ese salmón, por siete años había intentado pescarlo. Todas la mañanas, antes de salir el sol y todos los atardeceres, cuando se apagaba su lumbre, esperaba junto al Boyne, el río testigo de la historia de Irlanda, que Fiotán cayera en su manos.

Una noche, después pasar el atardecer, la hora en que los salmones son más voraces, junto al al Boyne, Finnegas llegó exaltado, con Fiotán cargado a sus espaldas: ¡Había vencido! Mandó a Fionn a cocinar el pescado y cuando estaba a medio cocer se percató que la leña era poca. Partió a buscar más al bosque cercano, no sin antes recomendar al muchacho que no probara del salmón hasta su regreso.

Cuidando fielmente la cocción, Fionn notó que la piel del animal se estaba ampollando, intentó hundir la ampolla y sólo logró quemarse  el pulgar. Instintivamente se llevó el dedo al boca para aliviar el dolor. ¡Había probado el primero el sabor de Fiotán!  De inmediato se percató del don adquirido, la capacidad de ver lo que todavía no es, de saber el futuro.

Cada vez que se llevaba el pulgar a la boca, como el día que se quemó, el don lo cubría y el impenetrable muro entre el presente y el futuro se diluia para él, sólo para él, y sabía lo que iba a venir.

Toda su vida usó su don profético. Para sobrevivir de sus enemigos, para lograr la paz en su tierra, para alcanzar la jefatura de la guardia real... Cuando fue Chieftain[2] de los Fianna, estableciendo un elevado Código de Honor, los elevó a un alto grado de grandeza. Tanto es así que se dice que fueron él y sus Fianna quienes inspiraron la leyenda Arturo y los Caballeros de la Mesa Redonda.   

Hay irlandeses que dicen que Fionn no ha muerto, simplemente duerme en una cueva esperando su día, el día en que Irlanda más lo necesite. Entonces, y sólo entonces, despertará para defenderla.

Después de oficiar de “seanachaì”, de “storyteller”, de cuentacuentos, narrando la historia de Fion, Finnegas y Fiotán, cuesta volver a la cocina, volver a calzarse el gorro, anudarse el delantal y recomenzar. Pero no nos neguemos a comer una posta de salmón sabiendo que es el símbolo de la sabiduría. ¿Y si después de comer atisbamos el futuro?

[1] Los celtas equiparaban las avellanas con la sabiduría concentrada y la inspiración poética, como lo sugiere la similitud entre  la palabra Gaélica para designar esas bayas, cno, y la palabra sabiduría, cnocach.

[2] Jefe militar 

 

Irish Stew, el guiso tradicional irlandés

Como plato principal un guiso contundente. Como todos los pueblos, el irlandés creó sus mejores recetas en la necesidad, en la pobreza. En la gastronomía de Irlanda, como en la de todo el mundo, conviene adentrarse a través de la cocina pobre y el guiso de cordero, el Stewed Lamb, lo es, por lo menos en su versión más primitiva. A principios de los ’90 me propusieron cocinar alguna comida tradicional irlandesa en el Primer Encuentro de las Colectividades, organizado por la Escuela Primaria Nº 11 de Pedro Luro, al sur de la Provincia de Buenos Aires.

En una olla de hierro, de esas de tres patas, un caldero, hicimos el guisito irlandés. Pusimos la olla sobre una hornalla de campaña y la llenamos con capas alternadas de bifecitos de cogote de cordero, rodajas de papas y aros de cebollas. Cubrimos con caldo de cordero desgrasado, hecho con los huesos, llevamos a hervor y dejamos cocinar hasta que la carne estuvo tierna. Con esos pocos ingredientes se hizo un Stewed Lamb realmente pobre, aunque muy sabroso.

Recuerdo al menos tres de esos Encuentros de las Colectividades. A veces lo acompañamos con Colcannon , ese purecito tan tradicional, pero basta con Black Soda Bread. El postre: Apple Pie y Irish Coffee. Con los años y la experiencia terminé armando mi propia receta, por eso puedo afirmar que esta receta del Irish stew es la receta del Chieftain

Complejidad y costos son medianos; el tiempo a emplear para cuatro porciones no es mucho, una hora la preparación y una hora y media, dos horas de cocción. Necesitará una tabla de picar, una cuchilla afilada, una olla de hierro, mejor un caldero, y una cuchara de madera. Consigno las cantidades para una porción para que calcule a gusto y las de cien porciones para grandes celebraciones

Caliente el aceite y perfúmelo con el ajo triturado. Retire el ajo antes que se queme y en ese aceite selle la carne. Retire y deje escurrir en papel de cocina. Cocine las zanahorias en el mismo aceite y reserve. Rehogue las verduras y retírelas. Agregue el azúcar e incorpore la carne, las verduras, el extracto de tomates. Perfume con las hierbas, mezcle bien y agregue el caldo. Puede sustituir el caldo en parte o totalmente por scout, esa cerveza negra que reaspa la garganta. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que la carne logre su punto. Puede completar la cocción en el horno, en olla tapada, siempre a fuego lento. No deje que se seque, agréguele caldo o cerveza generosamente.

No es mala opción usar Colcannon, o papas a la irlandesa como guarnición. Es tradicional servirlo acompañado del Brown Soda Bread cuya receta es esta:

Brown Soda Bread

El pan negro leudado con bicarbonato de sodio, baking soda, es de bajo costo y de complejidad mediana. Tendrá que dedicarle veinte minutos a su preparación, unos cuarenta minutos a cocinarlo y esperar de cuatro a seis horas de reposo para degustarlo. Consígase un bol para mezclar, una cuchara de madera, una placa de horno y un cuchillo afilado.

Para unas cuatro porciones necesitará dos tazas de harina de trigo leudante, cuatro tazas de harina integral, una cucharadita o dos de sal, dos cucharaditas de bicarbonato de sodio y dos o tres tazas de leche ácida. La leche ácida prepárela agregando una cucharadita de jugo de limón por cada taza de leche. ¡Ojo con la leche ácida! Si no la usa, si no logra un cierto tenor ácido en la masa, el bicarbonato no funcionará como leudante. Verifique también la fecha de vencimiento del bicarbonato. Si falla en estos detalles su pan será incomible. Ahora: ¡Manos a la masa!

Precaliente el horno a 190º C. Enmanteque y enharine una placa de horno. Mezcle los ingredientes secos en el bol y haga un hueco en el centro. Agregue un poco de leche ácida. Mezcle suavemente con cuchara de madera. Continúe agregando la leche hasta formar una masa floja. En una tabla de madera, ligeramente enharinada, coloque la masa y trabájela hasta obtener una masa suave, que no se pegue en las manos. Forme un bollo de unos 20 cm. de diámetro y colóquelo en la placa de horno enharinada. Con un cuchillo bien afilado, enmantecado, haga un corte profundo, un tercio de la masa. Pincele con agua y rocíe con harina. Hornee aproximadamente veinte o treinta minutos a 190º. Con un pincho de madera verifique si está cocido en el interior. Deje enfriar unas cuatro a seis horas antes de cortar. Disfrútelo con manteca, frito en el Irish Fry, o para mojar en el jugo del Irish Stew, que para eso lo incluimos.

 

… y de postre comeremos Apple pie …

Es un plato tradicional, barato, no muy difícil; en una hora, una hora y media  puede, tenerlo listo; es original pues se sirve tibio con un copo de helado o con crema bien fría, y sobre todo me gusta a mí, aunque sólo pueda comerlo de vez en cuando.

Si se decide a preparar un Apple Pie que rinda unas seis u ocho porciones deberá  munirse de una procesadora, un palo de amasar y una tartera honda, de cuatro o cinco centímetros de profundidad y  de unos treinta y cinco centímetros de diámetro.  Luego deberá salir de compras y procurase  cuatro o seis manzanas verdes, Granny Smith; un poco de canela, unas dos cucharadas soperas; unas cuatro cucharadas de azúcar blanca, el jugo de un limón. Necesitará también dos tapas de masa quebrada y no tiene escapatoria, tiene que prepararla usted. No se consigue este tipo de masa ya hecha.

Empecemos con el relleno.  Pele las manzanas, descorazónelas, córtelas en láminas muy finas y cúbralas con el jugo de limón para que no se oxiden. Si, como a mí, no le gusta el relleno de manzana con gusto a limón, puede evitar que se oxide cubriéndola de agua, en un bol.

Encare en seguida la masa. Usted necesita dos tapas de pâte brisé, de masa quebrada. Se trata de una masa friable, de esa que se desmenuza en la boca. Para ello debe mezclar la harina con manteca de tal manera que parezca arena. El procedimiento tradicional es tedioso, sin embargo la primera vez que preparé esta tarta lo utilicé.  Se llena un bol de hielo, sobre el hielo se coloca otro bol en el que se vuelca la mitad de la harina, unos ciento veinticinco gramos y la mitad de la manteca, unos sesenta gramos. Se trabaja a dos cuchillos hasta que quede una mezcla arenosa. Se agregan los restantes ciento veinticinco gramos de harina y los sesenta y cinco de manteca y se continúa a dos cuchillos hasta que toda la masa quede arenosa. Una vez obtenido el sablage, la masa arenosa, se le agrega agua helada, poco a poco, ayudándose con un tenedor. Forme un bollo y deje reposar en la heladera. Hay otra forma de encarar la masa. Siempre hay otra forma ¡la más fácil!. Es la que utilizo habitualmente echando mano a la tecnología. Ármese de una procesadora con cuchilla de corte. Vuelque en el recipiente 250 gramos de harina y 125 gramos de manteca, dé el máximo de velocidad y encienda la máquina. En segundos obtendrá el sablage que a las grannies  les llevaba media tarde. Añada el agua helada, unas pocas cucharadas y encienda. Siga agregando de a cucharadas hasta que la masa empiece a trabar la cuchilla. Saque el bollo y déjelo reposar en la heladera. Los que saben dicen que si se prepara la masa el día anterior es mejor, cuanto más reposo mejor.

Ahora armemos la tarta. Empiece por untar con manteca la tartera, enharínela, retire el harina sobrante. Corte la masa en dos, tome una mitad y guarde la otra en la heladera. Estire rápidamente con el palote de amasar, procurando tocar la masa con las manos lo menos posible para que no tome calor. Forme un disco y cubra con él el fondo y los bordes la tartera. Deje masa sobrante en los bordes para poder cerrar. Guarde en la heladera la tartera para que la masa se mantenga fría. Seque las manzanas, agrégueles cuatro cucharadas de azúcar y dos de canela. Saque la tartera, rellene la tarta con las manzanas y vuelva a reservar en la heladera, mientras forma rápidamente otro disco con la masa restante. Tape la tarta, cierre con un repulgue, espolvoree con azúcar y haga tres cortes profundos que permitan la salida del vapor durante la cocción. A horno mediano cocine por treinta o cuarenta minutos, hasta que esté dorada.

Sirva tibia. Vuelque crema batida, o simplemente crema ácida, bien fría sobre la tarta para que se escurra por los cortes de la tapa hasta el relleno. Acompañe con helado de vainilla. No me diga nada…simplemente disfrute… 

Para que usted se luzca le voy a dar las cantidades estimadas tanto para una tarta de seis u ocho porciones y para preparar cuarenta pociones, unas siete tartas.

Ingredientes

Para una tarta, de seis a ocho porciones

Harina de trigo: 0.250 kilogramos

Manteca: 0.125 kilogramos

Manzanas Granny Smith: 4 a 6 manzanas

Agua: Cuatro a ocho cucharadas

Canela: 2 cucharadas

Azúcar: 4 cucharadas

Limón: El jugo de uno

Para siete tartas, más o menos unas cuarenta porciones

Harina de trigo: 0.250 kilogramos

Manteca: 0.875 kilogramos

Manzanas Granny Smith: 28 a 42 manzanas

Agua: Cantidad necesaria

Canela:14 cucharadas

Azúcar: 28 cucharadas

Limón: El jugo de uno

Como es obvio las cantidades se proporcionan para hacer las compras, luego mientras uno prepara va aumentando o disminuyéndolas conforme a gustos y experiencia. Lo importante es tener en cuenta que ya sea para preparar seis, cuarenta o cien porciones, debe armar cada tarta como si fuese la única, hacerlas una por una.

Con esta receta completamos un menú irlando-argentino tipo. Espero que lo disfruten .

Las recetas de la Ham and Peas Soup, del Irish Stew , del Black Soda Bread y del Apple Pie, fueron tomadas de “Las Recetas del Chieftain, una autobiografía culinaria” de Santiago Boland.